Shiitakepilz Panna Cotta im Croûton mit mariniertem Spargel
REZEPT VON TOBIAS BUHOLZER «MÜNSTERHOF», ZÜRICH
| 4–6 Portionen | |
|---|---|
| 500 g | Shiitakepilze |
| 50 g | Zwiebeln |
| 25 g | Olivenöl |
| 400 g | Bouillon |
| 400 g | Rahm |
| Salz, Pfeffer | |
| 1 Blatt | Gelatine (pro 2 dl Shiitakepilz-Masse) |
| Croûton | Toastbrot, Butter |
| 1 | Grüner Spargel |
| Olivenöl, weisser Balsamico | |
| Salz, Pfeffer | |
| Cherrytomaten geschält |
Panna Cotta
- Shiitakepilze und Zwiebeln im Olivenöl anziehen
- mit Bouillon und Rahm auffüllen, weich kochen
- mixen und durch ein feines Sieb passieren
- mit Salz und Pfeffer abschmecken
- eingeweichte Gelatine untermischen
- in 6 cm lange Röhre füllen mit 1.5 cm oder als Variante in kleine Förmchen füllen
- im Kühlschrank fest werden lassen
Croûton
- Toastbrot in 6 x12 cm Scheiben schneiden, Höhe: 5 mm
- zwischen zwei Backpapiere legen, dünn auswallen
- mit zerschmolzener Butter bestreichen
- auf eine 6 cm lange Röhre rollen mit 1.5 cm
- im Backofen bei 140°c goldbraun backen
- erkalten lassen, mit Panna cotta füllen
Spargel
- der Länge nach in 1 mm dünne Scheiben schneiden
- in Salzwasser kurz blanchieren
- in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen