Quenelles de féra avec champignons exotiques
RECETTE DE ROBERTO BIAGGI, RESTAURANT DU LAC, LE PONT VD
| Ingrédients pour 4 portions | |
|---|---|
| 120 g | Filets de féra |
| 2 | Blancs d'oeuf battus |
| 1 cs | Crème entière |
| 1 | Prise de sel |
| Safran en poudre (mettre dans l'eau bouillante) | |
| je 100 g | Shiitake & pleurotes du panicaut |
| Sauce | |
| 30 g | Bouillon de féra réduit |
| 5g | Beurre |
| 5 g | Échalote |
| 1 dl | Crème entière |
| 1 cs | Vin blanc |
| el, poivre, jus de citron |
Quenelles de féra
Réduire en purée la féra avec la crème entière à l’aide du mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une masse fine. Incorporer les blancs d’oeuf battus en neige. Former des quenelles à l’aide d’une cuillère et les laisser tirer dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient à point. Réserver au chaud.
Sauce
Réduire le bouillon à 30 cl. Ajouter les ingrédients de la sauce et travailler celle-ci jusqu’à ce qu’elle devienne ferme.
Champignons
Couper les échalotes et les shiitake en dés. Détailler les pleurotes du panicaut en lamelles, les faire revenir dans l’huile d’olive et ajouter le safran. Cuire brièvement les pleurotes en forme d’huître dans de l’eau bouillante salée et ajouter un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre. Disposer délicatement les champignons et les quenelles sur une assiette et décorer d’un peu de purée de petits pois.