Shiitake à la panna cotta en croûte avec asperge marinée
RECETTE DE TOBIAS BUHOLZER, MÜNSTERHOF, ZURICH
| 4–6 portions | |
|---|---|
| 500 g | CHAMPIGNONS SHIITAKE |
| 50 g | OIGNONS |
| 25 g | HUILE D’OLIVE |
| 400 g | BOUILLON |
| 400 g | CRÈME |
| GÉLATINE (pour 2 dl de masse de shiitake) | |
| 1 feuille | Gelatine (pro 2 dl Shiitakepilz-Masse) |
| Croûte | PAIN TOAST, BEURRE |
| 1 | ASPERGE VERTE |
| HUILE D’OLIVE, VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC | |
| SEL, POIVRE | |
| TOMATES CERISE PELÉES |
Préparation
Panna cotta
- faire mijoter les shiitake et les oignons dans l’huile
- ajouter le bouillon et la crème, cuire jusqu’à une consistance molle
- mixer et passer à travers une passoire fine
- saler et poivrer
- ajouter la gélatine ramollie et mélanger
- remplir des tubes de 6 cm de longueur et 1,5 cm ou mettre dans de petits moules
- laisser durcir au réfrigérateur
Croûte
- couper le pain en tranches de 6 x12 cm, épaisseur: 5 mm
- poser entre deux feuilles de papier pour la cuisson au four, étaler jusqu’en une couche mince
- beurrer avec le beurre ramolli
- enrouler sur des tubes de 6 cm de longueur et 1,5 cm
- cuire dans le four à 140° C jusqu’à doré
- laisser refroidir, remplir de panna cotta
Asperge
- couper en tranches de 1 mm dans le sens de la longueur
- blanchir brièvement dans de l’eau salée
- tremper dans de l’eau froide et égoutter
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