Panna cotta aux shiitakés en croûton et asperges marinées
Ingrédients
portionsPanna cotta |
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| 500 g | Shiitakés |
| 50 g | Oignons |
| 25 g | Huile d'olive |
| 400 g | Bouillon |
| 400 g | Crème |
| Sel, poivre | |
| 1 feuille | Gélatine (pour 2 dl de masse aux shiitakés) |
Croûtons |
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| Pain toast, beurre | |
Asperges |
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| 1 | Asperges vertes |
| Huile d'olive, vinaigre balsamique blanc | |
| Sel, poivre | |
| Tomates cerises pelées |
Préparation
Panna cotta
- faites revenir les shiitakés et les oignons dans l’huile d’olive
- mouillez avec le bouillon et la crème, laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres
- mixez et passez au tamis fin
- assaisonnez de sel et de poivre
- incorporez la gélatine ramollie
- remplissez un tube de 6 cm de long et de 1,5 cm de diamètre ou, en variante, de petits moules
- laissez prendre au réfrigérateur
Croûton
- coupez le pain toast en tranches de 6 x 12 cm, épaisseur : 5 mm
- placez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé et abaissez-les finement
- badigeonnez de beurre fondu
- enroulez autour d’un tube de 6 cm de long et de 1,5 cm de diamètre
- faites dorer au four à 140 °C
- laissez refroidir, puis garnissez de panna cotta
Asperges
- coupez-les dans la longueur en fines tranches de 1 mm
- blanchissez brièvement dans l’eau salée
- rafraîchissez dans l’eau glacée et égouttez
Recette de Tobias Buholzer, «Münsterhof», Zurich (ZH)
