Quenelles de féra aux champignons exotiques
Ingrédients
portionsQuenelles de féra |
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| 120 g | Filets de féra |
| 2 | Blanc d'œuf (battu en neige) |
| 1 c. à s. | Crème entière |
| 1 | Pincée de sel |
| Safran en poudre (à ajouter à l'eau de cuisson) | |
| 100 g | Shiitakés |
| 100 g | Pleurotes en huître |
Sauce |
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| 30 g | Fumet de féra réduit |
| 5 g | Beurre |
| 5 g | Échalote |
| 1 dl | Crème entière |
| 1 c. à s. | Vin blanc |
| Sel, poivre, safran | |
| un peu de | Jus de citron |
Préparation
Quenelles de féra
Mixez les filets de féra sans arêtes avec la crème entière jusqu’à obtenir une masse fine. Incorporez délicatement les blancs en neige. Formez des quenelles à l’aide d’une cuillère et faites-les pocher dans une petite casserole d’eau salée frémissante jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Réservez au chaud.
Sauce
Faites réduire le fumet à 30 cl, puis mélangez-le avec les ingrédients de la sauce pour obtenir une sauce bien liée.
Champignons
Coupez les échalotes et les shiitakés en dés, émincez les pleurotes du panicaut et faites-les revenir dans l’huile d’olive, puis ajoutez le safran. Faites cuire brièvement les pleurotes en huître dans l’eau salée et assaisonnez-les d’un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre. Dressez joliment avec les quenelles et décorez d’un peu de purée de petits pois.
Recette de Roberto Biaggi, Restaurant du Lac, Le Pont VD
