Felchenklösschen mit Exoten
Zutaten
PortionenFelchenklösschen |
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| 120 g | Felchenfilets |
| 2 | Eisweiss (geschlagen) |
| 1 EL | Vollrahm |
| 1 | Prise Salz |
| Safranpulver (ins Kochwasser geben) | |
| 100 g | Shiitake |
| 100 g | Austernseitlinge |
Sauce |
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| 30 g | eingekochter Felchensud |
| 5 g | Butter |
| 5 g | Eschalotte |
| 1 dl | Vollrahm |
| 1 EL | Weisswein |
| Salz, Pfeffer, Safran, | |
| etwas | Zitronensaft |
Zubereitung
Felchenklösschen
Felchenfilets ohne Gräten und Vollrahm mit dem Stabmixer pürieren bis eine feine Masse entsteht. Eischnee darunterziehen. Löffelgrosse Portionen abstechen und im heissen Salzwasser, in einer kleinen Pfanne ziehen lassen bis die Klösschen gar sind. Warm stellen.
Sauce
Sud auf 30cl einkochen lassen und dann mit den aufgeführten Zutaten für die Sauce vermengen und zu einer festen Sauce verarbeiten.
Pilze
Eschalotten und Shiitake würfeln, Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden und im Olivenöl anbraten, Safran beifügen. Austernseitlinge im Salzwasser kurz kochen und mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Mit den Klösschen zusammen schön anrichten und mit etwas Erbsenpüree dekorieren.
Rezept von Roberto Biaggi, Restaurant du Lac, Le Pont VD
